La paella que Piriápolis hará en Brasil batirá su récord. La ya famosa paella gigante para 2.500 comensales, con la que Piriápolis habitualmente abre su temporada, será preparada este jueves 16 de octubre de 2008 para 4.000 en Porto Alegre, Brasil. Todo el espectro turístico del balneario organizó este evento inédito, y ya trasladó el equipamiento para el país del norte. El jueves 16, a la hora 20.00 de Brasil, unas 4.000 personas comenzarán a saborear la más famosa paella del Cono Sur, en el marco de una serie de acciones promocionales del balneario de Piriápolis. La paella gigante, para lo cual ya se trasladó, vía terrestre, todo el equipamiento que poseen los organizadores, se elaborará y servirá en el Parque Harmonía de Porto Alegre, como lanzamiento de la temporada de verano 2008-2009 en Piriápolis. Este acontecimiento, que tuvo un antecedente muy exitoso en la ciudad de Pelotas, en 2007, cuenta con el respaldo del Ministerio de Turismo y Deporte y de la Intendencia de Maldonado. Fernando Barbachán, referente turístico del balneario, dijo que este fin de semana viajó un chef para coordinar toda la preparación de los ingredientes, en tanto que otra avanzada (entre ellos otros seis chefs) lo hará hoy. Mañana por la noche, en tanto, parte otra delegación integrada por operadores, periodistas y dos grupos artísticos. La organización está a cargo del Consejo Local de Turismo de Piriápolis, que agrupa a la Asociación de Fomento y Turismo, los centros de Hoteles y Restaurantes, Comercial e Industrial y de Inmobiliarias, la Junta Local, la Asociación de Promoción Turística y organizaciones sociales. Mientras tanto, en Porto Alegre, la coorganización está a cargo del Rotary Club Alto Petrópolis. Fuente: Diario La República. http://www.larepublica.com.uy
Paella gigante de Piriápolis se traslada a Brasil
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Qué curioso. estoy planeando un viaje desde Mar del Plata a Porto Alegre y a la vuelta pensaba pasar por Piriápolis, bonita ciudad que visité hace un par de años. Y resulta que me encuentro con esta vinculación paellera entre las dos ciudades. A propósito: es aconsejable hacer el recorrido por la costa, digamos vía Pelotas y Chuy?
Gracias.
Fragmentos del libro más importante de investigación gastronómica,
PAELLA VALENCIANA – PAELLA DE LA PARRETA ®
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
La Paella Valenciana es un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta), oral, la cual, me la explicó personalmente mi tía María Cebriá, hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella prestigiosa alquería del camino de Burjasot, que tan loada estuvo por Vicente Blasco Ibáñez el novelista valenciano más universal. Tan afamada alquería mantuvo desde siempre el histórico nombre de “La Parreta”.
La hermana de mi madre, mi tía María, fue quien se hizo cargo de los fogones de la Parreta, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la receta que le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación y las recetas en la cocina es algo relativamente moderno.
Hay que reconocer que la Paella Valencina, es el plato más conocido de la enaltecida gastronomía española. Es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Se dice que este delicioso manjar surgió en un principio entre los ricos poseedores de las más suntuosas alquerías de la huerta y después de la mano de la burguesía capitalina, fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Desde entonces es cuando los valencianos quieren solemnizar alguna efemérides especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, o Reyes nunca faltará en la distinguida o improvisada mesa, la reina y señora de la gastronomía española, la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en las tierras valencianas se considera todo un rito y un ceremonial, que por su elaboración estamos ante una receta culinaria anclada en bases tan fundamentales que no defrauda, porque sus exactos ingredientes no están sujetos a veleidades de algún improvisado “cocinero”. Antaño eran tan exigentes en su elaboración, que para su cocción se elegía la leña por este orden, limonero, naranjo o algarrobo; el fuego, muy vivo. Ha de cocerse con llama, jamás con la brasa. Es pilar fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las lujosas alquerías este especial habitáculo se encontraba construido y diseñado con características especiales. Esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio destinada a elaborar exclusivamente nuestro plato más notorio, según cánones no escritos hasta de ahora. Y es que este habitáculo se encontraba construido en aquella parte de la alquería que por su estratégica situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso, es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada.
Otro rito o ceremonial, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente y se dejaba sobre la tierra húmeda, formada junto el pozo, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones escrupulosamente practicadas por todos aquellos buenos cocineros, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del gran libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, y en el se podía leer,-“En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad.
Mi consejera gastronómica
Mi tía María, la hermana de mi madre (1906-1992-Valencia), me solía decir.-“La Paella de la Parreta” debe de considerarse como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la cuchara de paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi es una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear con cuchara de fusta (madera),la PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA”.
Los profanos, o los que carecen de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz que se condimenta en ese recipiente, pero para poderla saborear no consiste en que te llenen de cosas estrafalarias el plato. Una de las virtudes para considerar como exquisita una paella, es que el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con sus justos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, todo fresco y selecto.
Otra cosa necesaria de aclarar, es su nombre; no digan paellera,-Paella, es como los valencianos, designamos al recipiente de hierro, redondo, ancho, poco profundo, plano y con dos asas. Seguramente la palabra procede del latín «patella». La denominación paella valenciana de hecho, al decir paella sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, el término, en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el de mayor lujo, al más modesto, seguramente aparecerá paella.-Paella si, y no paellera como se dice por desconocimiento, porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina…. En lengua valenciana, a la sartén se le llama paella, de ahí viene el nombre del plato mas internacional de la cocina española. La paella, es una sartén, a la que por sus medidas se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, en valenciano, es un recipiente metálico, redondo, ancho, poco profundo. Desde la más remota antigüedad por estas tierras valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, nunca hasta ahora apareció el neogolismo paellera.
Ingredientes exactos y precisos
Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella Valenciana.- arroz, pollo, conejo, y verduras frescas tomate maduro, judía blanca o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón. Además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco -, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.- “Con un cazo aparte, se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se procederá a pasarla por un colador para que las hebras a la hora de comerlo no molesten, después se verterá con el caldo y de esta manera proporcionará el sabor de baquetes (caracoles) de montaña”.
Muy importante, solo utilizaremos los productos recomendados en nuestra recepta (receta), insistiremos en la pensamiento de mi tía María “La Paella de la Parreta o paella valenciana no consiste en llenar el plato de ingredientes o cosas más o menos buenas, la paella desde hace muchísimo tiempo ya está inventada, y no precisa de “adornos” ni frivolidades. Sus componentes son los que se corresponden y no se precisa de veleidades”.
Componentes didácticos e invariables.-
1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.
2.- Fuego: debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
3.- Recipiente: se debe de emplear siempre una paella. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le llamaba “paella sense mànec” (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina valenciana.
PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA
INGREDIENTES
(para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua.
Infusión de Romero.
Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886- 1986), de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia.
Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.