El viernes 11 de noviembre se realizará el lanzamiento oficial de la comercialización global de la primera levadura nativa desarrollada por el Área de Enología y Biotecnología de Fermentaciones (UdelaR) y la empresa Lage y Cía, que ya se destina a la producción mundial de vinos de la mano de la firma francesa Oenobrands.
El acuerdo comercial es además el primero que se firma en Uruguay en el marco del Protocolo de Nagoya, del año 2014 y que involucra al Ministerio de Ambiente.
La actividad será a las 12 horas en el salón de Actos de la Facultad de Información y Comunicación (FIC) de la Udelar (Jackson y San Salvador).
El camino de la levadura uruguaya
Las levaduras son microorganismos clave para la fermentación de vinos —y también cervezas, sidras, panes, entre otros— y se sabe que cada especie puede conferir al alimento diferentes características y propiedades. Históricamente, las levaduras más utilizadas pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae, pero desde hace varios años investigadores del área de Enología de Facultad de Química buscan identificar levaduras nativas que contribuyan a la diferenciación de los productos. Así, en 2002 aislaron una cepa de la levadura Hanseniaspora vineae, que cuenta con particularidades relevantes desde el punto de vista biológico.
Posteriormente, el área se vinculó a la empresa Lage y Cía. en el marco de los Proyectos Alianza de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) para llevar a cabo un trabajo que interesó a la empresa Lallemand debido al gran potencial de la levadura Hanseniaspora en la producción de vinos con características peculiares.
Lallemand decidió llevar la levadura a su empresa Oenobrands, radicada en Francia, que produce específicamente levadura para vinos. En todo ese proceso de investigación y desarrollo también participaron investigadores de facultades de Ciencias y Medicina de la Udelar, el Institut Pasteur de Montevideo y el Instituto Clemente Estable.
Desde 2021, impulsadas por Oenobrands, varias empresas en Francia, Italia y España ya elaboran vinos con la nueva levadura y en la cosecha que comenzó en estos meses en Europa se sumaron otros productores. La próxima será la primera vendimia en el marco del acuerdo comercial entre la Udelar y la empresa francesa Oenobrands.
El Protocolo de Nagoya y el futuro
El acuerdo comercial entre esta institución y las empresas Lage y Cia. Y Oenobrands requirió la autorización del Ministerio de Ambiente, según lo establece el Protocolo de Nagoya, firmado por Uruguay en 2014. Este protocolo exige que las empresas que deseen elaborar productos a partir de recursos genéticos nativos deben contar con una autorización del país del cual deriva el recurso. Bajo esta autorización también se establece que el país recibirá un porcentaje de los dividendos obtenidos por la venta del producto. De ese monto recibido, 50% irá para los investigadores que identificaron la levadura, 25% para la Facultad de Química y 25% para las arcas centrales de la Udelar.
Este convenio no supone una patente sino un acuerdo de producción, pues no se puede patentar un recurso nativo (en este caso, la levadura Hanseniaspora vineae), excepto que esté modificado o que sea sintetizado en laboratorio.
El equipo de investigadores —liderados por Francisco Carrau, responsable del Área de Enología y Biotecnología del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Udelar— continúa trabajando en nuevos desarrollos de levaduras nativas y espera la evaluación en la ANII de un proyecto que involucra especies destinadas a producción de panificados. Paralelamente, están llevando adelante proyectos de tesis enfocados en la levadura Hanseniaspora que analizan otras cualidades de interés productivo.
Fuente Imagen: www.aprenderdevino.es