El Centro de Panaderos del Uruguay (CIPU) publicó un relevamiento en que se estudian diversas alternativas y aportes del sector en pos de una producción sustentable.

Aprovechar los residuos de cebada generados durante la producción de cerveza para la elaboración de panes, minimizar productos no vendidos y brindar opciones de eficiencia energética de los locales, son algunos de los resultados que reveló el Centro de Panaderos del Uruguay (CIPU) con su estudio “Proyecto Panaderías Circulares – Detección de Oportunidades en el sector panadero”.
El estudio, realizado en conjunto con el Centro de Producción más Limpia de la Universidad de Montevideo (UM) en el marco del programa Oportunidades Circulares 2020 de la Agencia Nacional de Desarrollo (ANDE), se llevó a cabo entre marzo y noviembre de 2021 y tuvo como objetivo identificar acciones concretas dentro del sector de panaderías para lograr que el mismo sea más circular,
contribuyendo así a su sustentabilidad, ambiental y económica.
El diagnóstico de circularidad, en tanto, se realizó entre el 29 de marzo y el 30 de junio de 2021 en 39 comercios (9% del total de asociados del CIPU), de los que un 84% están ubicados en Montevideo y el restante 16% en el Interior. Además, el 54% de los entrevistados eran locales con hasta 10 empleados, 33% tenían entre 11 y 20 empleados, 10% tenían entre 21 y 30 empleados y un comercio 46 empleados.
Verticales de trabajo
El informe señala que hay tres posibles líneas de acción en las que trabajar en torno a la economía circular.
1. Aprovechar el bagazo de la producción de cerveza artesanal para la elaboración de panes.
2. Minimizar productos no vendidos.
3. Opciones de eficiencia energética de los locales.
En cuanto al bagazo de la cerveza artesanal, el Instituto Tecnológico del Pan (ITP) realizó pruebas con varias recetas para pan francés y pan para hamburguesas. Se hicieron los análisis sensoriales por un panel conformado por docentes y alumnos del ITP y directivos del CIPU y se validaron las recetas elaboradas.
En este sentido, se identificó una línea de productos con un gran potencial de mercado, especialmente panes para hamburguesas (aprovechando el auge de hamburguesas “gourmet” y de cervecerías artesanales).
El estudio tiene en cuenta también la situación del mercado de cervecerías artesanales, que ha tenido un crecimiento constante en los últimos años.

En 2020 se vendieron poco más de 2 millones de litros de cervezas artesanales, lo que implica una producción de 1.242 toneladas de bagazo fresco. Partiendo de un consumo estimado de pan de 55 kg/persona al año, el consumo anual de pan en el país alcanzaría las 193.500 toneladas.
Si un 4% se sustituye por esta nueva línea de panes, se podría absorber casi toda la producción de bagazo de las cervecerías artesanales, dando un mayor valor agregado al subproducto del sector.
En cuanto a la reducción de pérdidas de alimentos en las panaderías, el informe plantea 2 líneas de acción complementarias:
1. Minimizar los productos no vendidos adecuando la oferta a la demanda con la incorporación sistematizada de la ultracongelación en la producción.
2. Derivar los productos no vendidos en mostrador a un canal de ventas online (a precio reducido), como la plataforma digital “Buen Provecho”.
Por último, se realizó un relevamiento energético del sector, aunque el informe concluye que “se necesitan más datos para conocer mejor los consumos y su distribución”, ya que lo que recoge el estudio “es un primer acercamiento”.