Bajo el impulso de varias organizaciones entre las que se destaca la Sociedad de Fomento Rural de Colonia Valdense (SOFOVAL) se llevará a cabo entre el 19 al 29 de marzo del 2007.

CARGA HORARIA: 45 horas en jornadas de 4 a 6 horas diarias, comenzando a las 10

de la mañana hasta las 17 horas incluidos descansos y almuerzo.

PLAZAS DISPONIBLES: 25 empresas de Uruguay, pueden asistir mas de un integrante

por empresa.

COSTO DE INSCRIPCION : $ 1.200 por empresa participante

Actividades y contenidos del Módulo Teórico

PAISES PARTICIPANTES:

Italia

Argentina

Uruguay

OBJETIVOS.

• Brindar capacitación para empresarios y técnicos de empresas queseras

uruguayas y argentinas a fines de reforzar competencias existentes y desarrollar

nuevos emprendimientos en el ámbito de la diversificación de producción de

quesos y su comercialización para favorecer el proceso de modernización e

internacionalización del área.

• Enriquecer las técnicas de procesamiento local permitiendo el desarrollo de nuevos

procesos de producción y de nuevos tipos de quesos para comercializar en el país

y en el MERCOSUR.

• Generar un efecto multiplicador con la finalidad de crear formas modernas de

cooperación, que puedan englobar pequeñas empresas locales y queseros

extranjeros interesados en invertir en el país.

• A fines de garantizar un intercambio de experiencias a nivel multilateral se extiende

la participación a un experto y un menor grupo de empresas argentinas que

ofrezcan su específico punto de vista como testigo de un sistema quesero más

empresarial con respecto a la realidad más artesanal del Uruguay.

Instituciones y organizaciones responsables:

Región Piemonte (ITA).

Centro Estero Camere Commercio Piemontesi (ITA).

Consorzio Piamontes de Formación para el Comercio Exterior (ITA).

Bolsa de Comercio de Santa Fe (ARG).

Cámara de Industrias del Uruguay (URU).

SOFOVAL (Sociedad de Fomento Rural de Colonia Valdense) (URU).

Instituciones y organizaciones auspiciantes:

Programa de Desarrollo de la Queseria Artesanal.

Cluster de la Queseria Artesanal de Colonia y San Jose – Pacpymes.

AUTEL (Asociación de Técnicos en Lechería).

Escuela de Lechería de Colonia Suiza – UTU.

Módulo 1 – NUEVOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN PARA NUEVOS TIPOS DE QUESOS.

Contenidos:

• Diferenciación de la producción en las queserías artesanales

• Confronte entre la estructura de las queserías artesanales italianas y

uruguayas/argentinas con respecto a la producción y promoción del producto

Objetivo: El objetivo general es sensibilizar a los participantes sobre la importancia de

diversificar su propia producción quesera. El módulo desea proporcionar saberes,

conocimientos y ejemplos concretos para enriquecer el patrimonio y la diversificación de

la producción quesera local (tanto queso de masa blanda como el de masa dura), con

enfoque sobre nuevos procesos de producción para nuevos tipos de quesos.

Experto: Guido TALLONE, técnico agrario

Módulo 2 – TECNOLOGÍA QUESERA DE LOS QUESOS VACUNOS DE PASTA BLANDA Y SEMIDURA

Contenidos:

• Técnicas de producción quesera,

• Necesidades de utensilios y maquinarias queseras.

• Requisitos microbiológicos de producción quesera.

Objetivo: Este módulo está finalizado a familiarizar a las empresas participantes con los

artesanos de queso italianos, que representan un nuevo modelo de empresa con

respecto a las nuevas tipologías de producción. De esta manera los beneficiarios del

curso podrán: 1) confrontarse con modelos de producción y tecnologías diferentes; 2)

ampliar las tipologías de sus productos introduciendo nuevos tipos de quesos artesanales.

La intervención directa de un técnico quesero de una empresa italiana del sector (Valle

Josina) pretende ofrecer a los participantes un contacto directo con la realidad italiana,

favoreciendo el intercambio de experiencias entre figuras profesionales homólogas y

estimulando la capacidad de análisis de los puntos de fuerza y debilidades de la

producción local por parte de los participantes.

Expertos: Giampiero CAVALLO, técnico quesero (Quesería Valle Josina), Guido

TALLONE, técnico agrario.

Modulo 3 – Estudio de caso sobre: LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS: BUENAS PRACTICAS EMPLEADAS POR LA QUESERÍA «PIER LUIGI ROSSO»

Contenidos:

• La maduración del queso y los principales problemas asociados al proceso

(Análisis de la causa/defecto)

• Controles efectuados durante la maduración: en el queso y en el ambiente

• Evolución de los parámetros organolépticos y físico-químicos producidos por la

maduración

Objetivo: El modulo se enfoca sobre el proceso de maduración de quesos. La

diversificación de quesos puede concretizarse en la introducción de nuevos productos

semi-maduros o maduros, cuya producción en el país tiene un mercado abierto. El módulo

se basa en la experiencia transmitida por un empresario quesero con amplia trayectoria

en este proceso de producción. Un mejor conocimiento de la realidad quesera

italiana/piamontés permitirá, también, a los participantes de analizar las posibilidades de

colaboraciones de producción con empresas italianas. Se utilizará material multimedial:

video, cd-rom y fotografías de algunas fases de la producción de queso y de queseros en

Italia.

Expertos: Riccardo ROSSO, empresario quesero (Quesería Pier Luigi Rosso), Guido

TALLONE, técnico agrario

Módulo 4 – Seminario y estudio de caso sobre: LA COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO:

ESTRATEGIAS EMPLEADAS POR LA QUESERÍA «PIER LUIGI ROSSO»

Contenidos:

• Análisis del mercado y diseño de un plan de promoción y comercialización

• Organización de evaluaciones sensoriales y degustaciones, elaboración de video

informativo y otras herramientas de comunicación, participación en ferias y eventos

gastronómicos

• Definición de un plan de marketing, imagen de marca y packaging

• Debate final sobre los puntos tratados

Objetivo: Este modulo, tratando los aspectos comerciales y de marketing que se

complementan con los aspectos técnico-productivos de los módulos 2 y 3, pretende

ofrecer a los participantes una visión global e integrada del sector en Italia, con el objetivo

de ofrecer herramientas y metodologías de manera que las empresas locales puedan

desarrollar su propio plan comercial tomando en cuenta la experiencia italiana. Elevada

importancia formativa tiene el debate participantes-participantes y participantes-experto

como ocasión de traspaso de experiencias, buenas prácticas y búsqueda de alianzas

comerciales.

Expertos: Riccardo ROSSO, empresario quesero (Quesería Pier Luigi Rosso), Guido

TALLONE, técnico agrario

Módulo 5 – RENDIMIENTO QUESERO: UNA HERRAMIENTA DE MEJORA CONTINUA Y OPTIMIZACION DE LOS RECURSOS EN LA INDUSTRIA QUESERA

Contenidos:

• Importancia de los insumos, en particular calidad de la leche

• Incidencia de la tecnología y de la metodología de elaboración

• Métodos para evaluar el rendimiento

Objetivo: El objetivo es sensibilizar pequeños emprendedores sobre el análisis de la

calidad de las materias primas. Adquirir herramientas para evaluar el rendimiento quesero

en las distintas tipologías de quesos.

Experto: Laura ROBERT, experto INTI y tecnólogo en alimentos

Módulo 6 – LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN INDUSTRIAS LÁCTEAS, SUS PRINCIPIOS Y SUS HERRAMIENTAS

Contenidos:

• Buenas prácticas de agricultura asociadas a la producción de leche (BPA o GAP’s)

• Buenas prácticas de manufactura en la industria lácteo-quesera (BPM o GMP)

• Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES o SSOP’s)

• Estudios HACCP: pre-requisitos, definición, principios y objetivos

• Debate final

Objetivo: La seguridad alimentaria ha evolucionado en el tiempo y su concepto en la

actualidad no comprende únicamente la producción de alimentos inocuos, sino que otra

serie de conceptos muchos más amplios que consideran entre otros el bienestar animal,

así como el respeto del ambiente que lo circunda. Los nuevos sistemas del sector

agroalimentario pretenden recuperar la confianza del consumidor y tienen su origen en

una serie de situaciones de emergencia debidas a la encefalopatía espongiforme bovina,

fiebre, aftosa, dioxinas ya que han puesto en evidencia las dificultades por las que

atraviesa la industria alimentaria cuando debe transmitir la seguridad de sus productos.

El objetivo de este modulo es proporcionar a las empresas conocimientos sobre los

sistemas de calidad y seguridad alimentaria que reglamentan la producción primaria, la

elaboración, el transporte y la comercialización de productos lácteos y derivados, a fines

que produzcan alimentos con mínimo riesgo hacia la salud del consumidor cumpliendo

con los requisitos documentarios establecidos por la calidad.

Experto: Maria Teresa GUERRA MADRID, ingeniero agrónomo

Módulo 7 – LOS RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS, LA TRAZABILIDAD DE CADENA Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA LACTEA Y QUESERA

Contenidos:

• Agentes de riesgos asociados con los alimentos de productos lácteos y derivados

(riesgos químicos, físicos, biológicos)

• Como eliminar o reducir los riesgos para la salud del consumidor

• Concepto de trazabilidad de cadena : su evolución y aplicación en productos

lácteos

• Calidad y sellos de calidad en la UE aplicados en quesos: estudio de casos

italianos.

• Discusión final

Objetivo: Se analizarán los riesgos asociados a los productos lácteos y los

mecanismos que permiten reducirlos o bien eliminarlos. Los reglamentos CE, son

obligatorios no sólo para aquellas empresas que producen en la UE, sino también para

aquellas empresas que desean ingresar en Europa. El modelo de excelencia europeo

«alimentos seguros para todo el mundo y de todo el mundo»

empresas uruguayas o argentinas mejorar sus sistemas de calidad, seguridad y

promoción comercial.

Se valorizarán los beneficios de la gestión de la documentación que facilite la negociación

con los clientes y la demostración del cumplimiento con los requisitos establecidos. En lo

específico los participantes se familiarizarán con el programa estratégico europeo

denominado «del campo a la mesa» que garantiza la trazabilidad; el sistema de los «sellos

de calidad» para promover, proteger valorizar y controlar la agro piratería. En fin a través

del análisis de las informaciones obligatorias y facultativas que la UE estipula para los

alimentos lácteos y derivados, se pretende favorecer el debate entre los participantes para

que analicen el sistema de calidad y seguridad utilizado en su propia empresa, pudiendo

con ello evidenciar puntos de fuerza y debilidad y diseñar nuevas estrategias de

mercado.

Experto: Maria Teresa GUERRA MADRID, ingeniero agrónomo

Actividades y contenidos del Módulo Práctico

Taller A – PROCESAMIENTO DE DOS TIPOLOGÍAS QUESERAS DE PASTA BLANDA

Los participantes estarán divididos en 6 grupos de 5 personas cada uno, teniendo en

cuenta la dimensión pequeña de los laboratorios. Además, grupos de trabajo más amplios

no permitirían de alcanzar los objetivos formativos. Los grupos trabajarán

simultáneamente con los 3 expertos que podrán intercambiarse, si es necesario, para

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maximizar la reflexión y el debate de grupo. El taller se repetirá otro día para permitir la

rotación de los 30 participantes.

Contenidos:

• Realización de algunas fases de producción queseras en laboratorio

• Individuación de puntos críticos durante el procesamiento

• Individuación de perfeccionamiento de las técnicas aplicadas

• Discusión de grupo

Objetivo: Pasando desde la teoría hasta la práctica, el objetivo del taller es ofrecer la

posibilidad de experimentar en vivo todas las fases del proceso de producción de quesos

de pasta blanda.

Taller B – ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP (ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL) EN LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE MOZZARELLA.

Los participantes estarán divididos en 2 grupos de 15 personas cada uno, porque

talleres con grupos de trabajo más amplios no permitirían de alcanzar los objetivos

formativos. Eso significa que el taller será realizado en dos versiones iguales en dos días

diferentes.

Contenidos:

• Realización de un estudio HACCP en el queso fresco mozzarella de leche de vaca

bovina, cadena de producción , agentes de riesgo asociados con los alimentos

lácteos y derivados

• Análisis de los CCP (puntos de control críticos) encontrados

• Estrategias de mantenimiento bajo control de los CCP encontrados

Objetivo: Realización de un plan de autocontrol aplicando en una situación concreta

los conceptos y conocimientos adquiridos en el aula. El método didáctico será activo con

el fin de estimular la participación y facilitar el aprendizaje, favoreciendo la reflexión

individual y, a través de la discusión en grupo, la reflexión colectiva.

Taller C – VISITA A PLANTAS DE EMPRESAS LOCALES

Realización de una visita a dos-tres empresas significativas de producción de quesos de

la región

Objetivo: El taller estará finalizado a la visita de emprendimientos uruguayos para

analizar las problemáticas en vivo y en directo y fomentar el intercambio de las

experiencias entre los operadores uruguayos y argentinos. Los participantes serán

acompañados por un experto docente.

CURRICULUM DE LOS EXPERTOS

Sr. TALLONE, Guido – técnico agrónomo (ITA)

El técnico quesero Tallone Guido se ocupa, desde hace 16 años, de formación en el

«Istituto Lattiero Caseario di Moretta – Agenform Consorzio» (Instituto Lácteo Quesero en

Moretta) ( www.agenform.it ). Desde hace 7 años ofrece asistencia técnica quesera en la

transformación de la leche a empresas agrícolas de la región Piamonte. Ha colaborado en

la realización de muchos proyectos regionales enfocados en la caracterización de

productos queseros piamonteses. En enero-febrero de 2006 fue encargado por la Región

Piamonte de participar en una misión a Uruguay con el objetivo de efectuar una

evaluación sobre la producción de quesos artesanales en el país; su labor se concretizó

en un informe técnico y estudio de factibilidad para la creación de una moderna quesería

en Uruguay. Este estudio ha evidenciado el problema de sobreproducción de leche de

elevada calidad en Uruguay, el buen nivel técnico de los productores y algunas

semejanzas con la quesería italiana.

Sr. CAVALLO Giampiero – técnico de producción quesera (ITA)

Empieza su experiencia laboral en el sector quesero a temprana edad, siendo hijo de un

socio fundador de la empresa Cooperativa Valle Josina (www.vallejosina.it) y trabajando

inicialmente como obrero de producción en estrecho contacto con el responsable.

Después de pocos años, al demostrar marcadas aptitudes y competencias técnicas,

viene nombrado responsable de la producción y coordinador del equipo técnico. En el

arco de su actividad laboral ha frecuentado varios cursos de especialización y

actualización de las nuevas técnicas y tecnologías aplicadas en el sector quesero,

transfiriendo los conocimientos adquiridos a su equipo de trabajo y a los nuevos obreros.

Aunque si no tenga una directa experiencia como formador, sus competencias técnicas y

sus aptitudes de comunicación lo hacen apto a transferir sus amplios conocimientos a

empresas latinoamericanas del sector.

Sr. ROSSO, Riccardo – empresario quesero (ITA) (www.caseificiorosso.it)

Sus raíces descienden de una familia de tradiciones queseras que tienen origen desde

1894. Actualmente es empresario, junto con su hermano, de la Quesería «Pier Luigi

Rosso» y, además, desempeña el cargo de presidente del Consorcio de Protección del

Queso Toma Piamontés DOP y Vice-Presidente del Assopiemonte DOC y IGP

(Asociación de Potección y Promoción que agrupa a todos los pequeños productores de

quesos DOP Piamontés); dirige también el grupo de jóvenes de CNA de Biella

(Confederación Nacional de Artesanos). Ha desarrollado la sección de producción de

Biella de la Quesería Pier Luigi Rosso y ha trabajado recientemente en la sección de

maduración de la Alta Valle Elvo. Si bien, sus competencias en la empresa sean

principalmente de gestión, él supervisa la actividad en la sección de producción con la

cual ha puesto en práctica quesos originales como el Gratin y el Castelrosso.

Sra ROBERT, Laura – tecnólogo en alimentos (ARG)

Laura Robert trabaja hace 22 años en el INTI- Instituto Nacional de Tecnología Industrial

de Argentina (www.inti.gov.ar/lacteos ). Todas las actividades realizadas han estado

relacionadas con el sector lácteo.

Hace 7 años se desempeña en la asistencia técnica a las industrias lácteas, estando a

cargo del proyecto PROPYMES de asistencia continua a las pequeñas y medianas

empresas lácteas y del programa de aseguramiento de calidad para las industrias lácteas

(BPM y HACCP)

Los temas principales de trabajo han sido: Implementación de buenas prácticas de

manufactura y análisis de peligro y puntos críticos de control, normativa para la

habilitación de establecimientos lácteos y productos lácteos, tecnología de producción de

quesos, defectos en quesos, rendimiento quesero.

Hace más de 10 años que participa en el dictado de conferencias y cursos de formación

dirigidos a personal de la industria láctea.

Sra. GUERRA MADRID, Maria Teresa – Ing. agrónomo (CHI)

Ingeniero agrónomo, con 20 años de experiencia en el Control de Calidad de distintas

líneas de producción alimenticia y asistencia del aseguramiento de la calidad de la fábrica.

Ha trabajado en empresas multinacionales de la industria alimentaria (como Nestlé Chile,

Nestlè Italia y Grupo Lactalis Italia) realizando análisis especiales en la determinación de

pesticidas en materias primas, control de calidad en la industria aceitera, de pastas planas

rellenas, quesos, salsas, meriendas refrigeradas y siendo responsable del control químico

e microbiológico en la industria alimentaria. Tiene experiencia de docencia en programas

internacionales de capacitación destinados a operadores y empresarios de PyMES de la

industria de alimentos, realizados en Argentina, Italia y Suiza. Actualmente presta servicio

en el Centro Exterior de las Cámaras de Comercio del Piamonte, colaborando en

proyectos de promoción para favorecer la internacionalización de las empresas

piamontesas y el apoyo técnico en proyectos de capacitación profesional del sector

agroindustrial.

puede permitir a las